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栈养:善乎?恶乎?

人类与野生动物本可以井水不犯河水,相安无事地共栖于同一个地球。可食欲的膨胀、物欲的贪婪,驱使人类一步步侵占野生动物的地盘、残害野生动物的生命,已然露出人性恶的一面。“人类需要大自然,大自然不需要人类。”野生动物参与了大自然的生物多样性,人类岂可肆意生杀予夺?

涮羊肉是北京老字号东来顺的著名美食,其羊肉肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,不膻不腻。据说是因为羊特殊,都来自内蒙古草原,那里水甜草嫩,自然肉质鲜美。但汪曾祺回忆当年在张家口,当地人称,东来顺用的羊是从他们坝上赶下去的。坝上和内蒙古临界,想必羊也是一样的。

以前交通不便,羊不用车运,而是放羊,赶着去,行程好几百里。如此长途跋涉,羊疲累膘,影响肉质,故要zhàn几天再杀才好。起初汪曾祺闻音猜字,以为zhàn就是“站”,顾名思义,是让羊站着不动,喂几天。后来读书,看到北宋笔记小说《清异录》里的两则资料,才知道其实是“栈”,即圈内饲养的意思。书里谈及皇宫内做御膳,用“消熊”“栈鹿”为馅儿,做成肉包子,皇上极爱吃。“消熊”即熊之极肥者;“栈鹿”即倍料精养之鹿。又谈及一道奇怪饮品,“用鸡酥、栈羊筒子髓置醇酒中,暖消而后饮”,这鸡酥大约是鸡肉松一类,栈羊筒子髓当是肥羊筒骨骨髓。这两样掺在酒里热饮,不知是什么滋味,听着可怪腻的,不知怎么个消受法儿。

“栈”本指养牲口的木棚或栅栏,故“栈羊”即圈内饲养的肥羊。《水浒传》第二十五回,郓哥跟武大郎开玩笑说他胖了,要到他家里去籴些麦稃(麸),武大回答:我屋里又不养鹅鸭,哪里有这麦麸?郓哥就笑道:你说没麦麸,怎么“栈”得这么肥,可以煮了吃了。这样看,很多俗语方言里是保留着很多古音古意的,也都是“活”词,有着很丰富的表现力。比如你到河北、山东一带问路,当地人指路说:“你lǚ着这条路走,前面不远就到了。”这lǚ大概就是“履”字,本义是践踩、走过的意思,现在主要用在“履历”“履职”这样的双音节词里面。但还有一个lǚ字,即“捋”,也很好用,本义是用手指顺着抹过去,使物顺溜或干净,比如捋胡须。但如果说要把一件乱糟糟的事情搞清楚,这个词也很好用,北方常见,如:“你别急,这事儿前后到底怎么回事,你好好捋一下。”这就比“你好好想一下”“你仔细梳理一下”形象生动得多了。

山羊石刻

汪曾祺提及的《清异录》是五代至北宋人陶穀(903—970)写的一部笔记小说。陶穀字秀实,陕西人,本姓唐,因避后晋高祖讳而改姓陶。这部书保存了文化史和社会史方面很多重要史料,书中一半左右的条目分别被《辞源》和《汉语大词典》采录,价值非同一般。该书借鉴类书的形式,分天文、地理、草、木、蔬、药、居室、衣服、鬼、神、妖等三十七门,每门若干条,共六百六十一条。从内容看,主要是记载唐五代时各类新奇名称,每一名称列为一条,释其来历。其中有关饮食、烹饪方面的材料非常丰富,约占三分之一。李益民曾将这些内容点校注释,作为《中国烹饪古籍丛刊》之一出版。上文谈到的肥熊栈鹿肉,见“玉尖面”条;鸡酥羊骨髓酒,见“丑未觞”条。两个名字现在听起来都挺稀罕的。“玉尖面”是因为把肉包子包成尖馒头状而得名。“丑未觞”得名就有点复杂,丑、未是十二地支中的两个,“觞”是古代饮酒器,器具外形椭圆、浅腹、平底,两侧有半月形双耳,便于把握。旧时用天干地支记年月,“丑未觞”大概是指要在特定的年份饮用的酒吧。

史料的编纂、整理和流布对于一个民族文化特征的形成、延续有着重要影响。中国自商周就形成了成熟的史官文化,君王言行、典章制度、八方风俗一一记录在册,此后历朝历代都有大量文化人投入其中。饮食虽小道,却展示着地方民情风物,又事关民生和个人体验,确是值得记录的。

陆地食材,“栈”羊“栈”鹿,养养再吃,是为了肉质更肥美。水中食材也有一些要养养再吃的,比如花蛤。花蛤又称文蛤,因贝壳表面有红、褐、黑等色花纹而得名。花蛤壳薄肉厚,也可算贝类中的珍品,但在海边,这却是极家常的海味,加葱姜或辣椒爆炒,或者和萝卜、冬瓜炖汤,或是炖丝瓜,都很受欢迎。花蛤一般长在海边沙泥里,用斧足挖穴而居。涨潮时升至滩面,伸出水管(俗称舌头)呼吸、摄食和排泄;落潮后或遇到外界刺激,就紧闭双壳或伸缩斧足,退回穴底,因此,刚抓上来的花蛤多含着沙子,要放入清水养上一天半晌,待吐尽沙子再烹煮。

海边市场里,挑选花蛤是件有趣的事儿。花蛤养在寸把深的水槽中,关着壳子的,要么是活的,正警惕着,要么已死了,故一般要挑吐“舌头”的,但花蛤死了也会如此,所以还要捡那负隅顽抗的,一碰它,呲出一道小小的水柱,就对了。手挑挑拣拣,水柱此起彼伏,安静又热闹。

很多地方还有吃昆虫的习俗,多用烹炸的方法。烹炸前,也有些处理的办法,姑且也名之为“栈养”,比如“知了猴”。“知了猴”是蝉的若虫。蝉把卵产在地下,化了若虫,钻入地底,挖洞度过两三年,或许更长一段时间,其间吸食树根汁液,慢慢长大,然后在某一天破土而出,凭着生存本能找到附近一棵树爬上去,抓挂在树干树枝上蜕壳,此时若猴子般攀附于树干上,故被称作“知了猴”。等蜕了壳,就变成带翅的知了,可在树间自由地飞了。知了猴经过几年缓慢的生长,爬出地面时肥胖多肉,此时捉来吃,很富有营养。但知了猴是昆虫,吸食草根树根汁液长大,腹内多有苦水,所以食前大都要“养一养”。养的办法是将其放入淡盐水中,促使其吐出苦水。一宿后,再洗净控水过油,炸至外表酥脆,撒盐或椒盐,就是一道民间的名菜,名曰油炸金蝉。

早期人们捉知了猴,都是傍晚打着手电,一棵树一棵树挨着去找。知了猴钻出地面也就集中在初夏的几天,所以,人们收获所得,大都只够打打牙祭,解解馋罢。大多数知了猴都能漏网,完成蜕壳使命。但近几年,知了猴论只卖,便有人想出奇法来。他们在树干下方一米处用透明胶带缠裹一圈,胶面朝外,知了猴一旦攀爬上去,前足触上即动弹不得。天亮以后,挨个树干捡拾即可,此种方法,收获甚多。然而,由于金蝉幼虫在地下存活5—12年左右才能破土而出,如此疯狂抓捕,竭泽而渔,导致金蝉数量急剧下降,在某些地区,夏天已经听不到蝉声了,金蝉正面临着生存危机,甚至有绝迹的可能。

中国人自古就和食物匮乏做抗争,在开发食材方面绞尽脑汁。现如今,人们大都吃穿不愁,嗜好某些吃食,不过是食欲的膨胀、物欲的贪婪而已,已然露出人性恶的一面,所以,这种吃法,还是销声匿迹的好。

posted @ 20-07-12 02:05 作者:admin  阅读:

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